Visita guiada por nuestras instalaciones
Llegamos a la fabrica:
La segunda sorpresa fue que ellos alimentan a los cerdos exclusivamente de aceitunas. Solo de aceitunas.
Tenía una vaga idea de que si el cerdo ibérico se alimentaba solo de bellotas era el mejor jamón. Después había otras categorías, que en orden decreciente de calidad son:
Bellota: alimentado exclusivamente con bellotas de septiembre a febrero.
En la época que llaman “de la montanera”, de septiembre a febrero, los cerdos pastan por la dehesa y comen únicamente las bellotas. Es resto del tiempo se alimentan de piensos.
Recebo: Los cerdos se crían en áreas donde hay bellotas, pero no bastantes para alimentar a todos. Así que estos cerdos han disfrutado parcialmente de la montanera y el resto se los ha alimentado con pienso.
Cebo: No han disfrutado de la montanera.
Aceitunas: Y al llegar a esta fábrica de Parapanda nos encontramos con que el único alimento de los cerdos son aceitunas. Corretean libremente entre los olivos y se comen los frutos que caen de los árboles. Nunca lo había oído. Para mí era una novedad: cerdos alimentados con aceitunas.
No entiendo del todo la influencia de la alimentación. Me parece posible que si alimentamos a los cerdos con aceites, ellos engorden y tengan más grasas; pero no entiendo muy bien cómo puede influir en su sabor si son bellotas o aceitunas. Creo –y pido perdón si estoy equivocado– que al comer, el proceso digestivo rompe las moléculas grandes en proteínas y aminoácidos de menor longitud que son absorbidas en el intestino. No veo por qué razón los alimentados con bellotas tienen distinto sabor de los alimentados con aceitunas, pero seguiré investigando.
Raza de cerdo: De lo que no tengo la menor duda es que la subespecie del cerdo es determinante en su sabor y en su textura. También lo es, sobre todo en la textura, el régimen de ejercicio que haya tenido. Sin duda no es lo mismo haber estado estabulado, sin moverse, que estar libre por la dehesa, moviéndose y corriendo.
Allá por el año 90, fui a Bruselas y me alojé en el Hilton-Bruselas. Uno de sus platos estrella era el filetón de vaca de Texas. Allí, hay toda una ceremonia para asar y dar al cliente el filete. Llega el cocinero al lado de tu mesa, te enseña la carne cruda y la pone en asador, muy similar a los que se usa en la comida coreana. Y te lo van enseñando cada poco tiempo, hasta que tú le digas que está a tu gusto. Al ver la carne cruda, me di cuenta de una diferencia muy notable con la carne que yo estaba acostumbrado a comer. En mi caso, la carne era roja, sin grasa. En la carne de Texas, la carne roja estaba veteada de grasa blanca. Muchas vetas. No muchas grasa, pero sí en los puntos estratégicos para cambiar la textura y el sabor.
Cuando estaba muy poco hecho, todavía sangrante, pedí que me lo pusieran, unos condimentos mínimos, y empecé a comer. ¡Exquisito!
La clave de su extraordinario sabor y textura eran las vetas de grasa blanca.
Si vemos un trozo de carne de un cerdo español blanco, normal y lo comparamos con la de un cerdo ibérico, lo más llamativo son las vetas de grasa. El cerdo ibérico tiene vetas muy similares a las vacas de Texas.
Por eso creo que la raza del cerdo es determinante en el sabor de sus jamones, pero tengo mis dudas sobre la alimentación.
La fábrica.
Nada más entrar, lo primero que vemos son los jamones colgados, y después un mostrador en el que hay variados embutidos.
La descomposición de las proteínas del interior del jamón depende del tiempo. Más tiempo significa más bouquet. Pero hay un límite. En los jamones sin vetas de grasa, por ejemplo los jamones de cerdos blancos no ibéricos, a los dos años de curación deja de evolucionar. Si se sigue manteniendo más tiempo no solo no gana sino que puede empezar a empeorar.
Sin embargo en los cerdos ibéricos, que tiene más vetas de tocino, siguen evolucionando un año más. Es decir, están tres años en evolución. Esa es la clave de su mejor sabor: tres años de maduración.
Casi todas la fábricas de jamones están en sierras, a gran altura con aire seco y frío; eso hace que simplemente abriendo o cerrando ventanas se consiga la temperatura óptima para la evolución de este exquisito producto.
El tiempo de maduración depende de las vetas de grasa: más vetas, más tiempo
Resultado organoléptico: Nos dieron a probar unas lonchas de este jamón de cerdo ibérico alimentado solo con aceitunas y que caminan libremente por la dehesa. Tanto la textura como el sabor lo sitúan en un muy buen jamón serrano. Quizá, para mi gusto, no tanto como un extraordinario jabugo, pero comparable con muchos jabugos buenos y muy buenos.
El cerdo mangalica
Si consiguiéramos un cerdo con más vetas que el ibérico, en teoría podríamos tener un mejor jamón. Lo he buscado y he encontrado que el cerdo con más vetas de jamón es uno húngaro que se llama mangalica.
Se trata de un cerdo húngaro que debe resistir el frío y para ello tiene lana como las ovejas. Teóricamente, si se somete a un proceso de maduración de más de tres años, el resultado debe ser un jamón todavía mejor que el de Jabugo, sobre todo si se hace en Jabugo, donde la microflora produce esos excelentes resultados. Pero nunca lo he probado; no sé qué tal será; pero tengo ganas de probarlo.
Si tenéis curiosidad podéis probarlo pedirlo aquí. Yo tengo curiosidad, pero lo que no tengo es dinero. Me dicen que se vende en las tiendas gourmet de El Corte Inglés.
Otros sabores. Acabo de leer que se están criando cerdos alimentándolos con bellotas y completando la dieta con dátiles frescos. ¿Cuál será el resultado? Me gustaría probarlo.
Al salir de la fábrica, en la tienda, hay un pequeño museo con piezas empleadas antiguamente para hacer chorizos:
Visita guiada
Éste texto ha sido desarrollado por F. Ares para su apartado de tapas, en su blog felix.ares.fm.
Agradecemos su trabajo, puede encontrar el artículo original aquí: http://felix.ares.fm/?tag=bracana
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